niedziela, 2 grudnia 2012

Ser podpuszczkowy parzony oscypko-podobny



 

Od zawsze moim ulubionym serkiem jest oscypek, nie istotne było czy jest z  mleka krowiego czy owczego. Uwielbiam go za charakterystyczne skrzypienie podczas gryzienia, za genialny słonawy smak z  wyraźnym wędzonym  aromatem. Od dłuższego czasu  zabierałem się do własnej produkcji serków, zawsze  mi czegoś brakowało, a to odpowiedniego mleka, a to braku podpuszczki, a to odrobiny spokoju. Ostatnio po przeczytaniu  kilkudziesięciu stron forum dla serowarów postanowiłem spróbować. Z braku formy oszczypiorki moje serki maja troszkę inny kształt ale...  smakiem  biją większość  serków  jakie jadłem. Doskonale  skrzypią pod zębami są lekko słone i pięknie pachną olchowym dymem. Zapraszam do lektury.

 

składniki:

10 litrów mleka bezpośrednio od krowy ( mleko z kartonika, butelek  i wszelakie sklepowe odpadają) ma być  prosto od mućki

podpuszczka - ja na 10 litrów mleka dałem 1 gram 

100 ml letniej przegotowanej wody 

sól  około500 gram na 6 litrów wody

 

sprzęt niezbędny do wyrobu serków:

 

garnek minimum 15 litrów 

garnek około 10 litrów na pozostałą serwatką

garnek około 5 litrów   na gorąca wodę do zaparzania i formowania serków

2 durszlaki lub sitka do osączania skrzepu 

małe siteczko do odławiania skrzepu

termometr gastronomiczny ( stary domowy tez się nada)

długi nóż do cięcia skrzepu

foremka oszczypiorka  lub jaką kto ma ( ostatecznie z braku można formować ręcznie)

miska na solankę 

kostki lodu ( jak nie mamy  to pierońsko zimna woda)

wykonanie:

 

 

W naszym największym garnku podgrzewamy mleko do temperatury 37 stopni ( nie więcej  bo zaparzymy podpuszczkę i nie uzyskamy skrzepu!).

 

W 100 ml letniej przegotowanej wody dokładnie rozpuszczamy 1 gram podpuszczki.


 Podpuszczkę wlewamy do mleka o temperaturze 37 stopni, mieszamy dokładnie przez 2 minuty.  


Garnek z mlekiem zostawiamy w spokoju do  uzyskania należytego  skrzepu, zależnie od podpuszczki ( mi uzyskanie porządnego skrzepu zajęło około 30 minut).

 W między czasie w najmniejszym garnku ( około 5 litrów) podgrzewamy wodę do około 55, 60 stopni       ( będziemy w niej parzyć i formować ocieknięty skrzep).


 Jakość uzyskanego skrzepu sprawdzamy   naduszając przy brzegu garnka palcem na skrzep, gotowy skrzep powinien odchodzić od  garnka i po chwili  miejsce po nacisku podchodzić będzie serwatką.


 Gotowy skrzep tniemy od góry  na kwadraciki około 1 na 1 centymetr,  a po chwili tniemy nożem pod kontem jak  tylko się dokładnie da .

 

 Pocięty skrzep zostawiamy na kilka minut aż oddzieli się od serwatka.

Skrzep odławiamy małym sitkiem czy innym cedzakiem na nasz durszlak, sito czy co tam z drobnymi otworami mamy. 

 

Wstępnie odsączony skrzep formujemy i odciskamy w kulki. 

SERWATKI POZOSTAŁEJ NIE WYLEWAMY ZROBIMY Z NIEJ SMACZNY SEREK KLIK.......

 

 Po porcjowany  skrzep przekładamy do garnka z wodą o temperaturze 55-60 stopni w celu uplastycznienia.. 

 

Plastyczny serek odciskamy.... odciskamy,  podgrzewamy i jeszcze raz odciskamy,  aż  pozbędziemy się  wypływającej serwatki! 






 Po kilku seriach podgrzewania i gniecenia serek robi się zwarty i twardy, dobrze się formuje.




 

Gotowe serki  wkładamy do miski z zimną! solanką.. Na 6 litrów wody dałem 150g soli ( serki maja lekko pływać czy unosić się w solance).




Czas solenia zależy od tego jaki kto serek lubi- mniej -bardziej słony .Po  około 12 godzinach w powyższej solance uzyskałem lekko słone serki.Serki  solone 24 godziny w smaku były ostrzejsze i bardziej wyraziste.

 

Wysolone serki odkładamy w przewiewne miejsce na dobę do całkowitego wyschnięcia.

  

 Serki wędzimy zimnym dymem max 30 stopni!( inaczej serki nam popłyną)