Od zawsze moim ulubionym serkiem jest oscypek, nie istotne było czy jest z mleka krowiego czy owczego. Uwielbiam go za charakterystyczne skrzypienie podczas gryzienia, za genialny słonawy smak z wyraźnym wędzonym aromatem. Od dłuższego czasu zabierałem się do własnej produkcji serków, zawsze mi czegoś brakowało, a to odpowiedniego mleka, a to braku podpuszczki, a to odrobiny spokoju. Ostatnio po przeczytaniu kilkudziesięciu stron forum dla serowarów postanowiłem spróbować. Z braku formy oszczypiorki moje serki maja troszkę inny kształt ale... smakiem biją większość serków jakie jadłem. Doskonale skrzypią pod zębami są lekko słone i pięknie pachną olchowym dymem. Zapraszam do lektury.
składniki:
10 litrów mleka bezpośrednio od krowy ( mleko z kartonika, butelek i wszelakie sklepowe odpadają) ma być prosto od mućki
podpuszczka - ja na 10 litrów mleka dałem 1 gram
100 ml letniej przegotowanej wody
sól około500 gram na 6 litrów wody
sprzęt niezbędny do wyrobu serków:
garnek minimum 15 litrów
garnek około 10 litrów na pozostałą serwatką
garnek około 5 litrów na gorąca wodę do zaparzania i formowania serków
2 durszlaki lub sitka do osączania skrzepu
małe siteczko do odławiania skrzepu
termometr gastronomiczny ( stary domowy tez się nada)
długi nóż do cięcia skrzepu
foremka oszczypiorka lub jaką kto ma ( ostatecznie z braku można formować ręcznie)
miska na solankę
kostki lodu ( jak nie mamy to pierońsko zimna woda)
wykonanie:
W naszym największym garnku podgrzewamy mleko do temperatury 37 stopni ( nie więcej bo zaparzymy podpuszczkę i nie uzyskamy skrzepu!).
W 100 ml letniej przegotowanej wody dokładnie rozpuszczamy 1 gram podpuszczki.
Podpuszczkę wlewamy do mleka o temperaturze 37 stopni, mieszamy dokładnie przez 2 minuty.
Garnek z mlekiem zostawiamy w spokoju do uzyskania należytego skrzepu, zależnie od podpuszczki ( mi uzyskanie porządnego skrzepu zajęło około 30 minut).
W między czasie w najmniejszym garnku ( około 5 litrów) podgrzewamy wodę do około 55, 60 stopni ( będziemy w niej parzyć i formować ocieknięty skrzep).
Jakość uzyskanego skrzepu sprawdzamy naduszając przy brzegu garnka palcem na skrzep, gotowy skrzep powinien odchodzić od garnka i po chwili miejsce po nacisku podchodzić będzie serwatką.
Gotowy skrzep tniemy od góry na kwadraciki około 1 na 1 centymetr, a po chwili tniemy nożem pod kontem jak tylko się dokładnie da .
Pocięty skrzep zostawiamy na kilka minut aż oddzieli się od serwatka.
Skrzep odławiamy małym sitkiem czy innym cedzakiem na nasz durszlak, sito czy co tam z drobnymi otworami mamy.
Wstępnie odsączony skrzep formujemy i odciskamy w kulki.
SERWATKI POZOSTAŁEJ NIE WYLEWAMY ZROBIMY Z NIEJ SMACZNY SEREK KLIK.......
Po porcjowany skrzep przekładamy do garnka z wodą o temperaturze 55-60 stopni w celu uplastycznienia..
Plastyczny serek odciskamy.... odciskamy, podgrzewamy i jeszcze raz odciskamy, aż pozbędziemy się wypływającej serwatki!
Po kilku seriach podgrzewania i gniecenia serek robi się zwarty i twardy, dobrze się formuje.
Gotowe serki wkładamy do miski z zimną! solanką.. Na 6 litrów wody dałem 150g soli ( serki maja lekko pływać czy unosić się w solance).
Czas solenia zależy od tego jaki kto serek lubi- mniej -bardziej słony .Po około 12 godzinach w powyższej solance uzyskałem lekko słone serki.Serki solone 24 godziny w smaku były ostrzejsze i bardziej wyraziste.
Wysolone serki odkładamy w przewiewne miejsce na dobę do całkowitego wyschnięcia.
Serki wędzimy zimnym dymem max 30 stopni!( inaczej serki nam popłyną)
